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人們在炒菜前都要把食用油燒開，食用油加熱到一定溫度會產生油煙，這種煙霧中含有許多烴類有機物，具有致癌作用。炒菜時，當鍋里的油溫升高到150℃以上時.油會發生復雜的化學變化生成低級醛、酮和梭酸等物質，形成“煙霧”，其中有一種名叫丙烯醛的氣體，具有刺鼻矣味，對人體呼吸道、消化道和眼睛都有較強的刺激作用，能引起流淚、咳嗽、頭痛和厭食等癥狀。當油溫升高到200℃以上時，在食物中微量金屬元素的催化作用下，油發生化學反應生成過氧化物和氫過氧化物的混合物(以氫過氧化物含量較多)，這是一種使細胞衰老的有害物質。如果把油回熱到濃煙滾滾，脂肪氧化物更會成倍增加，成為心血管病、腦血管病、直腸癌和肺癌等疾病的致病因子。食用油加熱到270℃時產生的油煙中，含有苯并花等化合物.吸人人體可誘發腫瘤并導致細胞染色體的損傷，因此，不要使油長時間處于燒開的狀態。做菜前應做好準備，油開后立刻把菜放到鍋里烹飪。
為了防止廚房的空氣被污染，炒菜的油溫不宜過高。合肥油煙凈化器專業經驗證明.只要當肉眼觀察到鍋中油溫升高到剛開始冒青煙時.此時的溫度是炒菜最適宜的油溫(約140℃ )。
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